ÖZET

Bu çalışmada üç farklı bitki florasına ait balın antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri incelendi.Kestane balları Zonguldak bölgesinden (30 adet) ve çiçek balları (15 adet) Bayburt yaylasından 2005 yazında direkt olarak üreticiden toplandı. Çalışmada antioksidan aktivite iki değişik yönteme göre incelendi ve en yüksek polifenolik madde içeriğine ve buna paralel olara antioksidan aktiviteye sahip balın kestane balı olduğu tespit edildi.

Genel Bilgi

Bal, bal arıları (Apis mellifera) tarafından çeşitli çiçek, yaprak ve ağaçlardan toplanan nektarlardan üretilen tatlı bir besin maddesidir.Çok eski çağlardan günümüze kadar pek çok derde deva olduğuna inanılmakla birlikte yapılan epidemiyolojik ve deneysel çalışmalarda sindirim sistemi bozukluklarına, yaralara, kalp-damar hastalıklarına,solunum sistemi hastalıklarına ve yaşlanmaya iyi geldiği gösterilmiştir.Ülkemizde üretilen başlıca bal çeşitleri :Çam, kestane, geven, ıhlamur, pamuk, ayçiçeği, akasya, yonca, kavun, karahindiba, böğürtlen, meşe, ladin, ökaliptus ve muhtelif çiçek ballarıdır. Bileşimi, toplandığı bitki florasına, iklime ve coğrafi özelliklere ve arının cinsine bağlı olarak değişmekle birlikte % 15-20 su, % 70-75 şeker (%31 glukoz, % 38 fruktoz, galaktoz, riboz, arabinoz, sorbitol), % 1 mineraller ((Na, K, Mg, Ca, Fe, Cu, Zn, Se, Mn, I, F) ve %1-2 diğer organik bileşikler (fenolik asitler, flavanoller, vitaminler, karotenoidler, enzimler vs.)
 
Serbest radikaller bir veya daha fazla ortaklanmamış elektron içeren atom veya moleküller olarak tanımlanırlar. Serbest radikallerin başlıca oluşma nedenleri başta enerji metabolizması gereği oksijenin kullanımı sırasında eksik indirgenmesi sırasında oluşumu ve bunun yanında çeşitli çevresel faktörlerin; UV ışık, radyasyon, sigara, virüsler, ozon, sanayi atıkları, otomobil egzoz gazları, ağır metaller, kirli su. (Süperoksit (O2·-), hidrojen peroksit (H2O2), hidroksil (OH·-), peroksil (ROO·-) gibi oksijen içeren serbest oksijen radikalleri (SOR) kararsız yapıda olup kolayca reaksiyon verebilen bileşiklerdir. Bugün radikallerin pek çok hücrede moleküler değişimlere ve gen mutasyonlarına yol açtığı artık iyi bilinmekte olup yaşlanma, hücresel hasar ve doku yıkımında rol aldığı kabul edilmektedir.Antioksidanlar, düşük konsantrasyonlarda organik bileşiklerin serbest radikal mekanizmalı oksidasyonunu engelleyen veya önleyen bileşiklerdir. Doğal antioksidanların büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklı olup bunlar askorbik asit (C vitamini), α-tokoferol ( E Vit), karatenoidler (A vit), çeşitli fenolik yapıya sahip polifenoller ve flavonoidler halinde bitkiler tarafından sentezlenirler.Yapılan epidemiolojik çalışmalarda doğal ürünler ile beslenen kimselerin kanser başka olmak üzere pek çok kalp-damar hastalıklarının oluşması önlediği gibi yaşlanmayı geciktirdiği bildirilmektedir.

Son yıllarda biyolojik sistemlerdeki antioksidan kapasitenin ölçümü üzerine yapılan çalışmalar oldukça gelişmiş olup bu tekniklerin serbest radikal temizleme (scavenging), hidrojen verici, singlet oksijen söndürücü, metal iyonu bağlama esasına dayanan tekniklerdir. Balın antioksidan kapasitesinin ölçümünde iki farklı yöntem kullanıldı;Toplam polifenol içeriği, Demir (III) indirgeme/ antioksidan güç diye adlandırılan (FRAP) metodu. Balın antimikrobiyal aktivitesi tayininde ise 10 ayrı bakteri üzerinde agar kuyucuk yöntemi kullanılarak aktivite bakıldı.

BULGULAR ve TARTIŞMA

Kestane ve Bayburt yaylasından toplanan çiçek ballarının antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri incelendi. Kestane ballarının hem antioksidan hem de antimikrobiyal yönden yayla çiçek ballarından daha yüksek aktivite gösterdiği tespit edildi.Ayrıca yapılan çalışmalarımızda balın rengi ile toplam fenolik madde miktarları arasında pozitif bir ilişki olduğu tespit edildi. Kestane balları diğer çalışılan ballardan renk olarak Oldukca koyu renkte idi.Rengin koyuluğu içerdiği polifenollerden ileri geliyor olabilir.Nitekim yapılan literatür çalışmalarında benzer sonuçlara rastlanıldı.